Une pincée de sel ajoutée au départ les rendra fermes.
Des oeufs de quelques jours monteront mieux que des oeufs trop frais.
Pour les incorporer à une préparation lourde (type soufflé), mélangez-les par fragments en les faisant passer sous la préparation à l'aide d'une spatule.
Un peu de blanc d'oeuf sucré, passé sur des fruits déguisés, les rend, une fois séchés, brillants comme des miroirs.
TRUCS ET ASTUCES CUISINE
Soyez pingres, conservez les quignons de pain au congélateur. Dorez-les au four, écrasez-les au rouleau à pâtisserie. Vous aurez la meilleure des chapelures. A conserver dans une boîte hermétique.
Poudrez-en un gratin de macaroni, il croquera sous la dent comme une friandise.
Quant aux escalopes, de volaille ou de veau, trempez-le dans la farine, dans l'oeuf battu, dans la chapelure, puis faites les craqueter dans l'huile bien chaude.
TRUCS ET ASTUCES CUISINE
Luter
Pour emprisonner dans leur récipient de cuisson les parfums de terrines ou de viandes braisées, fabriquez un lut : un cordon de pâte étanche. Mélangez de la farine et de l'eau (comptez 200 g de farine pour un verre d'eau). Formez-en un boudin. Appliquez-le sur le bord du récipient, et posez le couvercle en pressant. Le terme vient de " lutare " : enduire de terre.
